だし作りは材料選びから

確かな技と経験を持つ技術者を大阪府が表彰する「なにわの名工」制度。
太鼓亭のおだしは、食品関係では数少ない「なにわの名工」として認定された職人「煮出し師」がひとつひとつの素材を厳選して作る。
たとえば魚選び。
「美味しい魚が、美味しいだしをとるのに適しているとは限らないんです」と水上さん。

「脂が乗った」という表現は、美味しい魚の定型句として使われる。しかし脂は、だしをとるための節にすると、雑味の要因になりうるという。
美味しいだしをとるための魚選びには、美味しい魚を選ぶのとはまた別の、視点と技術が必要だ。
かつお節、そうだ節、うるめ節、さば節など、職人の目で「ベスト」な原料を選ぶ。
どのような味わいに仕上げたいか、目的別に、ブレンドも調整する。
「実店舗を持っているのが、私たちの大きな強みです」と水上さん。店舗での評判も取り入れながら、改良に改良を重ね、現在のだしに行き着いた。

殺菌の工程にも、手間と時間をかける。
約3時間をかけて、撹拌しながら低温で焙煎。
温度を上げれば、もっと短時間で済ませることもできるが、それだと鰹節本来の風味が飛んでしまう。美味しいだしを作るために、時間と手間は惜しまない。
「製造過程で風味が逃げないよう、徹底的にこだわっているので、だしは『出たくて出たくてたまらない』状態に仕上がっています。初めて水に浸かるのは、おだしをとるとき。だからこそ、短時間で濃厚なおだしが出るんです」