徳川将軍にも献上された
飛騨山椒の鮮烈な風味

厳しい冬の寒さを乗り越え、夏の強い日差しを受けて、山椒の実をたわわに実らせるこの地の山椒は、柑橘系のシトラスの香りと花のようなフローラルの香りに加え、和歌山や京都などの産地の山椒と比較すると「フェランドレン」という成分が他を圧倒することで、ペパーミントのような爽やかな香りも持ち合わせ、「深山の香り」とも評せられる芳香を生み出す。さらには辛味のサンショオールや香りのオイゲノールなどの成分も濃いことから、バランスの良い鮮烈な風味を生み出すのだ。

「飛騨山椒」を
叔父叔母から継承し
村の宝を守る

「飛騨山椒®」の始まりは、今から50年ほど前に遡る。有限会社飛騨山椒の代表取締役、内藤さんの母方の実家である神崎家が昭和50年頃、この「飛騨山椒®」のブランドを立ち上げた。内藤さんの叔父の神崎義一さんと叔母の展子さんだ。この村の山椒の唯一無二の風味は日本に誇れるものだと考えたのだ。
当時は、摘み取った山椒を全て農協に納めるのが慣習だった。そんな慣習に反し「名産として飛騨の山椒を天下に広めたい」という大きな志でブランドを立ち上げた二人は、山椒の栽培から山椒摘み、加工まで、昔ながらの手間暇かけた手法にこだわり、飛騨の山椒を商品として創り上げた。年々、その山椒の魅力が伝わり、知る人ぞ知る「飛騨山椒®」として認知もされるようになっていった。

先人の知恵を承継
昔ながらの製法はそのままに

事業を承継した内藤さんは、昔ながらの製法はそのまま引き継ぐことにこだわった。「飛騨山椒®」の原料である髙原山椒の木は、土壌に石灰を加える以外、ほとんど農薬は使わずに育てられる。冬を超え、夏の強い日差しを受ける7月～8月の晴天の日に山椒を丁寧に手摘みする。晴天の日に摘むのが香りを落とさない秘訣。摘むのは大変な大仕事ではあるものの、それでも手摘みをするのは、実を傷つけると「飛騨山椒®」の鮮烈な風味が逃げてしまうからだ。

ミル付き山椒 赤と青
一大決心で挑んだ新商品が
山椒の可能性を大きく広げる

山椒の作り手だからこそ、山椒の良さは一番知っている。みんなが知らない挽きたての風味を何とかして食卓に届けることはできないか。山椒料理の定番「山椒醤油」「山椒味噌」「山椒ちりめん」などの商品を開発した後、一大決心でミル付きの山椒商品の開発に挑んだ。経験したことのない香りと辛味の鮮烈な印象をみんなに届けたいという想いからだ。山椒の風味をひきたてて使いやすいミルの選定にも苦労したが、新しい発見もあった。山椒粉は石臼と杵で突いて粉にするが、ミルで挽いた山椒は石臼で挽いた山椒とはまた違う新しい風味があったのだ。挽き方の違いで全く香りや辛味の出方が違った。「面白い！」山椒の新しい一面が生まれた瞬間だった。

日本の万能スパイス
うなぎや和食だけでなく
肉・魚・ピザ・パスタにも

現在、「飛騨山椒®」では14種類の商品を製造している。どれも用途に合わせて、好みに合わせて楽しめる。ミル付き山椒の商品づくりのきっかけはフランスでの展示会。日本古来のスパイスとして、山椒はグローバルに受け入れられるものだと思った。それからは、和食だけでなく洋食にも合う「日本のスパイス」という位置づけで商品開発を行っている。評判は上々だ。

お薦めは、「ミル付き粒山椒（青）」「ミル付き粒山椒（完熟赤）」を肉や魚に一振り。「飛騨山椒®」が持つ力強い香りと辛味が、最高のスパイスになるのだ。サラダやカルパッチョなど、素材の味を挽きたてるのにも役に立つ。さらにはピザやパスタでは主役級の存在感を見せてくれる。食卓に常備できるのが嬉しい。もはや「山椒はうなぎに」という時代ではない。アレンジ次第であたらしい食の世界をぐんと広げることができるだろう。