川岸畜産が、牝牛の肉のみを扱う理由も、そこにある。
多くの人にとって、肉牛の性別を意識する機会はほとんどないかもしれない。しかし両者は、肉牛として異なる特徴を持っている。
「一言でいうと、牝牛の方が美味しいんです」
牝牛の肉は、筋肉質な牡牛の肉と比べて、やわらかい傾向にある。さらに、脂の融点が低いため、溶けるようなくちどけだけでなく、人の体内でも溶けやすいのも特長だ。
同じように良質なものであれば、牝牛の味は牡牛の上を行く。

買い付けた子牛は、26ヶ月をかけ、牧場で肥育する。
牡牛と比べ、牝牛は大きく育ちにくい。しっかり太らせるために特に力を入れるのは、食事と環境の管理だ。

「1年目はまだ体が出来上がっていない時期なので、『食べられる胃』をつくるためのえさを与えます。2年目は仕上げの時期。毎日ミリ単位で食事量を管理して、美味しい肉牛へ育てます」

牛の食欲には、周囲の環境も影響する。
「人間と同じで、汚いところや、食事中に他の牛とぶつかるようなところでは、ストレスがかかってしまいます。また、牛は暑さも苦手です。ストレスは食欲の減退につながるので、快適に過ごせる空間づくりは入念に行います」
日々の清掃、牛舎の食事スペースを分けること、暑さ対策の扇風機やミストに、牛舎に流れるクラシック音楽。仕上げの2年目に同じスペースで暮らす牛選びも、体格や日ごろの様子を見て、相性の良さそうなもの同士を選ぶ。細かい努力の積み重ねが、牛の快適な生活空間を支える。