ブランドストーリー

本格中華で
「特別」な時間を

株式会社大成閣

取締役 池本由貴子さん

昭和28年に前身の「蓬莱閣」を創業してから約70年にわたり、本格中華を提供する人気店、大成閣。
サラリーマンのランチや豪華なディナーはもちろん、パーティや結婚式などのイベントにも対応し、その味は幅広く人々に愛されてきた。
取締役の池本さんに、大成閣の想いと、火鍋セットのこだわりを聴いた。

火鍋について

中華料理の一つで、火にかけて食べる鍋料理です。ひとくちに「火鍋」といってもさまざまな種類があり、だしも具材も様々なものがあります。唐辛子のきいた辛いだしや、鶏や豚からとった白湯（パイタン）だしに、海鮮系の具材を入れたものなどが有名です。

サービスと雰囲気、そして味。
訪れた人に「自分では作れない特別なもの」を提供する、それが、大成閣のポリシーだ。
中国出身の創業者、于学成さんが本場の料理人たちと店を立ち上げて以来、その評判は瞬く間に広まり、本格中華のディナーやサラリーマンのランチ、結婚式やパーティ、企業のイベントなど、70年近くにわたって幅広い人々に愛され続けてきた。

特別を支えるひと手間

長年にわたり愛され続けてきた美味しさの秘密は「ひと手間」の積み重ねにある。
「一番のこだわりは『出汁』です」と池本さん。
化学調味料などは用いず、大山鶏を野菜と煮込んでとった出汁でうまみを出す。
中華料理ではいわゆる「だし」を使わない店も多い中、大成閣は提供するほとんどの料理にまろやかでうま味の強い、この出汁を使う。
火鍋セットの2種の出汁も、味付けのベースはこの出汁だ。
食材の味を活かすだけでなく、そのまま飲んでも楽しめるような味わい。
具材とともに、出汁の美味しさも味わってほしいと、池本さんは言う。

使う食材一つひとつにも手間ひまをかける。
店で提供する炒め物は、下ごしらえの一つとして、それぞれの具材に「油通し」を行っている。
油通しは、中華の技法の一つで、本格的に炒める前に、野菜や肉を油にくぐらせる工程だ。 これを行うことによって、素材の鮮やかな色を引き出したり、旨味を閉じ込めたりすることができる。
食材を一気に炒めるより手間がかかるうえ、効果を発揮するには、温度や時間を調節して、ほどよく火を通す、高度な技術が必要になる。
中華料理店でもこの工程を行わないところは多いというが、ワンランク上の「特別」な料理を作るために欠かせない「ひと手間」として、大成閣は油通しを徹底する。

おうち時間にも「特別」を

「ひと手間」の積み重ねで「特別」な味を作る大成閣が、「『特別』を家で味わえる商品」を目指して開発したのが、火鍋セットだ。
開発にあたってのキーワードは3つある。
一つ目は、「プロの技」だ。
「大成閣の味、中華料理店ならではの美味しさをお届けするため、丁寧な商品づくりにこだわりました」と池本さん。
白菜は下茹でを行うことで、鍋に出る水分を最小限に抑え、だしが薄まるのを防ぐ。
鍋の出汁は、店で使っているのと同じ無添加の鶏出汁をベースに、味を調えたもの。具材の水餃子や肉団子も料理人の手作りだ。
そこには、料理人が「ひと手間」をかけた、家では出せない「プロの技」がつまっている。

2つ目のキーワードは「ボリューム」。
火鍋セットに使われる食材の種類はそれぞれ、薬味と合わせて20を超える。
「具材の種類が豊富で、ボリューム的にも満足感あるセットにすることも、ひとつのコンセプトでした」。一つひとつをとっても、特製の具材や海鮮火鍋セットのブランド海老など、専門店でなければ手に入りにくい食材もあり、同じ内容を家庭で集めるのは容易ではない。中華料理店がそろえるセットだからこそのラインナップ。「食材の種類」を増やす狙いは、ほかにもある。
「煮込むことで具材のうまみが出るのも火鍋の特徴です。入れる食材を増やすことで、いろいろな味をたっぷり楽しめるだけでなく、それぞれの旨味が合わさって出汁を成長させ、全体がより美味しくなるんです」。

3つ目のキーワードは「手軽さ」だ。
「ご家庭で『特別』な食事をする場面を考えたときに、美味しいだけでなく、お店の味がすぐに、楽に食べられるというのも大事な要素だと考えました」。
鍋の出汁だけでなく、具材もセットになっているから、買い出しの必要がない。
一つひとつの具材も食べやすい大きさになっているので、野菜を洗ったり、包丁で切ったりする手間がかからない。
家で鍋を食べるために必要なたくさんの「ひと手間」は、ほとんどを大成閣の料理人が担っている。
鍋さえあれば、出汁と具材を入れて火をつけるだけで本格的な火鍋が楽しめる。

「店に来るお客様に、『特別』な時間を過ごしてほしい。店に来られないお客様にも、ステイホームでも『特別』な味を手軽に楽しんでほしい。それが、私たちの願いです」。
食べる人の笑顔と「美味しい」という喜びのために、熟練の料理人が「ひと手間」を積み重ね、腕を振るう。
味と人の想いに、まめに、真摯に向き合う心が、歴史ある名店、大成閣を形作っている。

「大成閣」の本格中華鍋

火鍋セット

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ショップ紹介

株式会社大成閣
〒542-0083
大阪府大阪市中央区東心斎橋1-18-12

昭和28年に前身の「蓬莱閣」を創業後、約70年にわたって食の激戦区、大阪市で人気を博す中華料理の名店。熟練の料理人が腕を振るう、本格中華が味わえる。全1500席の6階建て店舗を構え、ランチタイム営業やコースディナーのほか、結婚式、パーティなどのイベント会場としても人気。